Addis Abeba
L'art millénaire de la table éthiopienne, dressé au cœur de Genève. Une injera de teff pour seul écrin, des ragoûts façonnés par le temps, et le rituel du café servi à la lueur des braises.
Une ambassade du goût abyssin
Au numéro 6 de la Rue de Fribourg, à deux pas de la gare Cornavin, une porte discrète s'ouvre sur un autre continent. Ici, la pierre ancienne, les tissus tissés à la main et la lumière basse composent le décor d'un rituel : celui du repas partagé, tel qu'il se pratique depuis des siècles sur les hauts plateaux d'Éthiopie.
Addis Abeba est né du désir de transmettre cette cuisine sans jamais l'édulcorer. Le teff est fermenté trois jours durant. Le berbéré, mélange de plus de quinze épices, est composé selon une recette de famille. Le niter kibbeh, ce beurre clarifié aux aromates, est infusé lentement, à la manière des maisons d'Addis-Abeba.
Le service ignore le couteau et la fourchette. Tout se joue de la main droite, autour d'un même plateau, dans le geste du gursha — cette bouchée que l'on offre à son voisin et qui scelle, dit-on, une amitié. Le repas devient conversation ; la table, un lieu d'égalité.
Ouverte chaque jour de dix heures du matin jusqu'à deux heures de la nuit, la maison accueille aussi bien la diaspora éthiopienne et érythréenne de Genève que les voyageurs venus chercher, le temps d'un soir, le parfum du café torréfié et le silence qui suit la première bouchée.
« Le feu, le beurre et le temps : trois ingrédients que nul ne peut remplacer. »
Signatures de la maison
Chaque plateau est composé à la commande et pensé pour être partagé. L'injera y tient lieu de nappe, d'assiette et de couvert.
Menu
Entrées
- Sambusa9 CHF
Feuilleté croustillant aux lentilles corail, oignon doux et cardamome
- Azifa12 CHF
Lentilles vertes, citron vert, moutarde éthiopienne et huile d'olive
- Timatim Salata12 CHF
Tomates, oignon rouge, jalapeño et injera émincée
- Kategna10 CHF
Injera grillée, niter kibbeh clarifié et voile de berbéré
- Ayib be Gomen14 CHF
Fromage frais de la maison, épinards éthiopiens à l'ail
Spécialités de Viande
- Doro Wat34 CHF
Poulet fermier mijoté six heures au berbéré, œuf mollet, beurre parfumé
- Kitfo36 CHF
Bœuf finement taillé au couteau, mitmita et beurre au koseret — leb leb ou cru
- Zilzil Tibs33 CHF
Lanières de bœuf saisies au poivre vert, oignons, romarin
- Yebeg Alicha35 CHF
Agneau confit au curcuma, gingembre frais, sans piment
- Gomen be Siga32 CHF
Bœuf et feuilles vertes braisées, ail noir, cardamome
- Mahberawi78 CHF
Assortiment de nos viandes signature sur une même injera — pour deux
Spécialités Végétariennes & Véganes
- Beyaynetu29 CHF
Sept préparations du jeûne orthodoxe disposées en couronne sur injera
- Shiro24 CHF
Velouté de pois chiches torréfiés, ail confit, huile de nigelle
- Misir Wat24 CHF
Lentilles corail au berbéré, oignon fondu, longue cuisson
- Gomen23 CHF
Feuilles vertes éthiopiennes, ail, gingembre, huile parfumée
- Atkilt Alicha23 CHF
Chou, carotte et pomme de terre au curcuma
- Fasolia23 CHF
Haricots verts et carottes mijotés à la tomate
Boissons & Café
- Cérémonie du Café Buna18 CHF
Torréfaction et service à la jebena devant la table — trois tournées
- Macchiato Éthiopien6 CHF
Café des hauts plateaux, mousse de lait, cardamome
- Tej14 CHF
Hydromel éthiopien au gesho, servi en berele
- Bière St. George8 CHF
La bière historique d'Addis-Abeba, 33 cl
- Shai Bunna6 CHF
Thé d'épices aux clous de girofle, gingembre et cannelle
- Sélection de vinsdès 48 CHF
Accords rouges et blancs choisis pour le berbéré
Toutes nos préparations sont servies sur injera de teff · Sans gluten sur demande
La cérémonie du café
L'Éthiopie est la terre natale du caféier. Chez nous, le café ne se commande pas : il se célèbre. Les grains verts sont lavés, puis torréfiés à la poêle devant la table ; la fumée parfumée passe de convive en convive comme une bénédiction.
Pilés au mortier, les grains rejoignent la jebena, cafetière de terre au long col posée sur la braise. Le café est versé d'un geste haut, en filet continu, et servi en trois tournées — abol, tona, baraka — accompagnées d'encens. La troisième, dit-on, porte la bénédiction. Le temps d'une heure, plus rien ne presse.